Секреты лучших поваров мира
Мясные блюда и бульоны
Как правило, все первые блюда и бульоны варят при слабом, чуть заметном кипении. Бурное кипение не сокращает срока варки, но усиливает разрушение витамина С, разложение жиров; есть, однако, исключения: при бурном кипении варят, например, зелень, чтобы сохранить зеленый цвет. После приготовления первым блюдам нужно дать постоять 5 – 10 минут, а некоторым столько времени, сколько они варятся (15 – 20 минут), тогда лучше произойдут соединения ферментов и блюдо будет вкуснее.
Первые блюда солят, когда основные продукты сварились и способны равномерно впитать соль.
Чтобы мясо стало мягким, его нужно отбить и смазать мякотью киви – оно будет таять во рту.
Чтобы при поджаривании кур и цыплят образовалась румяная корочка, нужно смазать их густой сметаной.
Мозги, почки, рубцы после отваривания охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодильнике.
Жарить почки лучше на сильном огне: это предупредит вытекание из них сока. (От большой потери сока почки становятся жесткими). Печень рекомендуется жарить несоленой, тогда она при жарении теряет меньше сока. Солить блюдо нужно перед подачей к столу.
Вкус супа во много зависит от бульона. Если вы варите бульон не на мясе, а из костей, то нужно знать следующие секреты. Можно взять для приготовления бульона много костей, но если их должным образом не измельчить, то бульон получится водянистым. Чтобы полнее извлечь питательные вещества, кости следует два-три раза помыть холодной водой, потом измельчить топором или распилить на несколько частей и залить холодной водой.
Бульон высокого качества можно получить только соблюдая правильную пропорцию воды и основного продукта: на 1 кг костей – 1,25 л воды. Прежде чем начать готовить, надо знать, сколько бульона вы хотите получить, чтобы в последствии не разбавлять его: даже небольшое количество воды, добавленной в бульон, заметно ухудшает его вкус.
Хозяйка должна знать, что скорость возникновения того или иного вкусового ощущения неодинакова. Если, скажем, надо определить, не горчит ли пища (а это зачастую бывает от избытка лаврового листа), а ее следует пережевывать медленнее и дольше задерживать во рту, чем при определении солености или сладости.
Длительная тепловая обработка лаврового листа и перца снижает их ароматические свойства, поэтому эти специи следует добавлять незадолго до готовности блюда. Готовя рассольник, картофель кладите раньше огурцов, иначе он окажется в кислой среде и останется твердым.
Щи из свежей капусты без картофеля можно заправить пассированной мукой.
Бульон будет вкуснее и красивее, если овощи (морковь, репчатый лук) пассировать в течение 2 – 3 минут.
Морковь, репчатый лук, сельдерей, предназначенные для приготовления первых горячих блюд, следует пассировать с жиром в неглубокой посуде под крышкой, время от времени помешивая.
Пассированные овощи значительно улучшают вкус, аромат и вид блюда, а витамин С и каротин при пассировке полностью сохраняются.
Мясной бульон варят с репчатым луком и ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем), но предварительно их следует подпечь без жира.
Чтобы ввести в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона, а потом соедините с супом, тогда яйцо распределится нем равномерно.
Супы, в состав которых введен сырой желток, нельзя нагревать выше 80С, так как содержащиеся в желтке белки свернутся и суп станет неоднородным.
Свежие помидоры кладут в суп за 10 – 15 минут до его готовности.
В овощные блюда нельзя класть много пряностей: они заглушат аромат свежих овощей.
Разрушение витамина С при тепловой обработке овощей происходит тем скорее, чем больше они подвергаются воздействию воздуха, поэтому суп должен заполнять кастрюлю по возможности доверху, овощи полностью покрываются водой или бульоном. Варить их следует при слабом кипении, суп нужно размешивать осторожно, не вынимая овощи из жидкости.
Чтобы улучшить вкус и повысить питательность супа-пюре, надо добавить в него сливки или молоко, но кипятить блюдо после этого уже нельзя.
Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым через частое сито мякишем белого хлеба.
Для бульона из птицы берут тушку взрослой, но не старой птицы средней упитанности, так как из цыплят и старых кур отвары получаются недостаточно прозрачным и мало душистым. Если на тушке есть излишки жира, его не надо срезать.
Не кладите в бульон из птицы печенку – она придает горечь.
Рыбный бульон солят до начала варки, а мясной и грибной – за полчаса до готовности.
Зелень петрушки и укропа следует класть в суп перед самой подачей к столу. Это относится и к сметане.
Лавровый лист в первые блюда кладут за 5 минут до готовности, во вторые – за 10 минут.
Если вы пересолили суп, положите в салфетку 10 г, муки или промытого риса и прокипятите в бульоне.
Можно положить в пересоленный бульон мясную оттяжку (100 г говядины пропустите через мясорубку с частой решеткой, скатайте шарик и опустите его в бульон).
Если пена в бульоне опустилась на дно, влейте холодной воды, пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить, но бульон все же станет мутноватым.
Удаление пены с мясного бульона является технологической необходимостью. Но в тоже время пена содержит биологически важные вещества и поэтому может и должна быть использована. Не имея ярко выраженного вкуса и запаха, она сочетается с овощными пассировками, тушенной капустой, ее можно добавлять в фарш и соусы.
Готовый бульон следует процеживать, чтобы удалить мелкие кости.
В борщ на грибном бульоне вареные и нашинкованные грибы надо класть одновременно с пассированными овощами. Несмотря на то что грибы перед варкой тщательно промывают, бульону надо дать настояться, а осадок вылить.
Суп с домашней лапшой на мясном или курином бульоне должен быть прозрачным, поэтому лапшу следует подержать 1 минуту в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, а потом уже варить в бульоне до готовности.
Суп-пюре из дичи будут вкуснее, если ее перед варкой слегка обжарить.
Мелко нарезанный кресс-салат кладут в заправочный суп перед подачей к столу.
Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты: для этого ее надо заменить свежей. При этом тушить следует только квашеную капусту, а свежую положить в кипящий бульон.
Щи из квашенной капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, поэтому не следует добавлять томат и много специй.
Свеклу для борща, кроме традиционных способов, можно готовить следующим образом: пассировать с другими овощами и томатом без уксуса; пассировать с другими овощами, кроме капусты; тушить с жиром, бульоном, томатом и уксусом; тушить с жиром, томатом и жидкостью, но без уксуса; прогревать вареную свеклу с пассированными овощами, томатом и уксусом.
Если зеленые щи готовят из одного шпината, то в них добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1 кг щей).
Для окрошки на кефире пригоден пастеризованный кефир или другая пастеризованная нежирная молочная продукция: простокваша, ацидофилин.
Для приготовления окрошки на квасе, нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике.
В уральскую окрошку вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.
Кожицу яблок и груш, семенные гнезда не надо выбрасывать: из них можно приготовить хороший фруктовый отвар для фруктового супа.
Если плоды и яблоки для супов-пюре трудно протираются, можно их вначале припустить, довести до температуры 60 – 70С и затем протереть.
Сладкие супы лучше готовить их свежих, сушенных или консервированных плодов или ягод. Но можно использовать и фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты промышленного производства.
В суп из яблок можно добавить лимонную кислоту. Гарниром для таких супов служат макароны, лапша, вермишель, ушки, звездочки, рис, вареники.
Нарезая овощи для первых блюд, помните, что кусочки должны быть одинаковой толщины и формы, только тогда при тепловой обработке они одновременно достигают готовности. Кроме того, одинаковые кусочки придают блюду привлекательный, красивый вид.
Существуют разнообразные способы нарезки овощей: брусочки, соломка, кубики, ромбики. Дольки – только для картофеля.
Вторые блюда из мяса старайтесь готовить с применением соусов; в блюда из картофеля, круп и макаронных изделий вводите грибные или сладкие добавки.
Подавать блюда нужно красиво оформленными, заправленными зеленью и, по возможности, витаминизированными.
Овощные блюда
Закуски из овощей разнообразят стол, возбуждают аппетит, поэтому кушать их рекомендуется в первую очередь.
Овощи являются источником минеральных солей, витаминов и других биологически активных веществ, однако необходимо учитывать, что многие из них легко разрушаются при кулинарной обработке.
Для хранения наименее стойкого витамина С сырые овощи необходимо быстро и тщательно мыть и очищать.
Хранить овощные холодные и особенно горячие блюда нужно непродолжительное время.
Если варить овощи в большом количестве воды, в открытой посуде, они теряют много питательных веществ, поэтому во время приготовления овощных блюд посуда должна быть закрыта крышкой, а вода только прикрывать овощи. Еще лучше припускать их или варить на пару.
Овощи варят в подсоленной воде, для того чтобы придать им вкус и сохранить как можно больше полезных веществ. Для этой же цели их крупно нарезают.
Нашинкованные овощи необходимо немедленно подвергнуть тепловой обработке, так как при длительном хранении в них быстро разрушаются витамины.
Не следует без нужды удлинять срок тепловой обработки овощей, так как это ухудшает вкус блюда и приводить к большим потерям ценных веществ.
Обрабатывая овощи, мы зачастую выбрасываем листья и кочерыжки от цветной и белокочанной капусты, ботву молодой моркови, свеклы, брюквы и репы, листья редиса, сердцевину и кожицу кабачков, волокнистую мякоть тыквы, а, между тем, все это – ценные пищевые продукты, содержащие столько же витаминов и других полезных веществ, что и основной плод. Так, например, листья и кочерыжки цветной капусты, сердцевину и кожицу кабачков можно использовать для приготовления овощного протертого супа. Их следует вымыть, пропустить через мясорубку и добавить в суп.
Готовя тыквенную кашу, тыкву можно стушить обычным способом, а кожицу измельчить ножом в виде лапши и вместе с мякотью и семечками дважды пропустить через мясорубку. Полученную кашицу залить небольшим количеством горячей воды, проварить 10 – 15 минут и оставить настаиваться под крышкой; затем протереть через сито и соединить с основной массой.
Ботву свеклы можно использовать для приготовления первых блюд, а моркови – для омлетов. Ботву перебрать, промыть, обдать кипятком, стебли мелко изрубить, а листья нашинковать соломкой. Полученную массу выложить на сковороду, залить смесью яиц и молоком или водой, запечь в духовом шкафу и подать с растительным или сливочным маслом.
Из ботвы свеклы и моркови, листьев цветной капусты получаются вкусные салаты: листья вымочить в течение 25 – 30 минут в холодной подсоленной воде и мелко нарезать. Из тыквенных отходов можно приготовить добавку к пудингам или супам. Кожицу, семена и волокнистую мякоть тыквы дважды пропустить через мясорубку, добавить воды и 5 – 6 минут проварить; затем на 25 – 30 минут оставить, чтобы смесь настоялась, и протереть через сито.
Очищайте и нарезайте овощи ножом из нержавеющей стали, а еще лучше овощечисткой, которая на 15 – 20 % уменьшает отходы, а следовательно, и потерю питательных веществ, значительная часть которых находится под кожурой. Чистите и измельчайте овощи непосредственно перед приготовлением блюда или перед тем, как подавать их на стол в сыром виде.
Подготовленные овощи кладите в кипящую воду или разогретое масло порциями, чтобы не прекращалось кипение.
Блюда из овощей подавайте к столу свежеприготовленными. Подогревание ухудшает их вкус и полностью разрушает витамин С. Если же щи, борщ, рагу или другое блюдо приготовлено на несколько дней, разогрейте столько, сколько съедите за один раз.
Блюда из овощей, содержащих каротин (морковь, сладкий перец, зеленый лук, томаты), готовьте с растительным или сливочным маслом, со сметаной, иначе каротин будет плохо усваиваться организмом.
Отваривайте овощи в кастрюле такого размера, чтобы они вместе с водой наполняли ее доверху.
При варке овощей значительная часть питательных веществ переходит в воду, поэтому используйте овощные отвары для приготовления супов и соусов.
Свеклу, репу, морковь нельзя варить вместе, они потеряют и вкус, и цвет.
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассировке извлекаются из них ароматические и красящие вещества.
Сладкий перец для салатов ошпарьте, а затем нарежьте.
В собственном соку припускают тыкву, помидоры, кабачки и другие овощи, легко выделяющие влагу. К свекле, капусте, моркови надо добавить жидкость и жир (на 1 кг овощей примерно 0,2 л воды или бульона и 20 – 50 г жира). Овощи можно припускать с жиром без воды.
Готовя сырые овощи для салата, следует по мере очистки опускать их в подкисленную лимонным соком или капустным рассолом (зимой) воду, чтобы предохранить витамин С от разрушительного действия кислорода воздуха. Кислоты разрушают каротин, но сохраняют витамин С. Если замороженные овощи опустить, не размораживая, в кипящую воду, витамин С сохранится. При медленном оттаивании он разрушается.
Готовя салат, замороженные овощи частично разморозьте при комнатной температуре в закрытой посуде, затем нарежьте и посолите. Помидоры опустите на несколько секунд в горячую воду, затем нарежьте. Размороженный горошек можно класть в салат не отваривая. Заправьте салат сметаной или растительным маслом и оставьте его для окончательного размораживая под закрытой крышкой.
Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, овощи выделят много сока.
Все продукты для салата нужно охладить до 8 – 10С (при этой температуре резко замедляется размножение микроорганизмов).
Нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми – это ускорит прокисание кушанья.
Чтобы овощи меньше мялись, майонез или другую заправку нужно прежде приправить (солью, сахаром, перцем), а потом уже заливать ею салат.
Овощи для салатов надо нарезать красиво, кусочками правильной формы, укладывать осторожно, чтобы не помять, подбирая по возможности мягкое сочетание цветов.
Холодные овощные блюда (винегреты, салаты) до заправки следует хранить в холодильнике, но как можно более короткое время.
Украшают салаты теми же продуктами, из которых они приготовлены, а также зеленью петрушки, укропа, сельдерея, заправляют растительным маслом, майонезом и сметаной. Чтобы придать салатом различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соусы, кетчупы.
Заправка должна не закрывать салат, а лишь увлажнить овощи и зелень. Овощи и фрукты нужно смешивать с салатной заправкой или майонезом перед самой подачей к столу. Преждевременно заправленный салат быстро портится и теряется свежесть.
Салаты подают на стол охлажденными.
Жидкие и средней густоты заправки и майонез ароматней, чем густые. Развести их можно томатным соком или куриным бульоном.
В зимнее время для улучшения вкуса блюд можно использовать сухую и соленую зелень петрушки и укропа. Перед засаливанием зелень и овощи тщательно промыть и нарезать. На пол-литровую банку взять по 150 г зелени петрушки и укропа, 80 г сельдерея, по 25 – 30 г белых кореньев и моркови, 200 г помидоров, 10 г соли. Массу перемешать, плотно уложить в банку, залить горячим рассолом (на литр воды – 80 г соли), закрыть крышками и 20 минут стерилизовать. Нестерилизованные банки следует держать в холодильнике.
Молодую зелень можно заморозить. Петрушку, укроп, сельдерей вымыть, в течение минуты бланшировать, затем вынуть из воды, охладить до комнатной температуры, уложить в подходящую посуду и поместить ее в морозильник.
Блюда из круп и макаронных изделий
Крупы и макаронные изделия являются одним из источников углеводов в питании человека. Из круп готовят каши, котлеты, оладьи, клецки, пудинги, биточки, запеканки, крупеники и другие блюда, используют их для приготовления супов, начинок, гарниров.
Не делайте больших запасов крупы. При комнатной температуре крупяные жиры быстро горкнут.
Каши старайтесь готовить столько, сколько вы сможете съесть за один раз. Если она все же осталась, перед подачей к столу прожарьте ее или прокипятите с молоком.
Как же готовят блюда из круп?
Перед тепловой обработкой крупы и макаронные изделия перебирают, просеивают и промывают. Манную крупу просеивают дважды: первый раз через сито с мелкой ячейкой – для отделения мучели, а второй раз – с более крупной. Гречневую, мелкую полтавскую просеивают и перебирают, макаронные изделия только перебирают. Гречневую крупу, для ускорения варки поджаривают в нежарком духовом шкафу. Затем крупу промывают. Воды берут в 2 – 3 раза больше, чем крупы, чтобы сор и пустотелые зерна всплыли, а песок осел. Крупу следует промывать дважды (минимум). Рис, пшено, перловую и овсяную крупу промывают сначала теплой водой (40 – 50 С), а последний раз - горячей (60 – 70 С).
Пшенная каша, сваренная из плохо промытой крупы, получается горькой, серого цвета. Крупу следует промывать перед самой варкой.
Доливать воду в процессе варки не рекомендуется.
Каши готовят рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также протертые.
Рассыпчатая каша должна состоять из хорошо разваренных, сохранивших форму и не слипающихся зерен. Вязкая каша должна быть густой и не расплываться на тарелке.
Из 1 кг крупы получается от 2,1 до 3 кг рассыпчатой каши, от 4 до 5 - вязкой и от 5 до 6 кг – жидкой. Консистенция каши зависит от соотношения крупы и жидкости.
Для приготовления жидкой манной или другой каши из молотой крупы ее следует высыпать в посуду с кипящей водой или молоком постепенно, небольшой струей, тщательно размешивая, чтобы не образовывалось комочков.
Собираясь готовить протертую кашу, крупу просейте, переберите, промойте теплой водой, подсушите и измельчите в кофемолке. Все это облегчит в дальнейшем протирание каши.
Пудинги готовят из рассыпчатой или вязкой каши с добавлением сахара, желтка и взбитых в пену белков. Пудинги варят на пару или запекают в духовом шкафу.
Для запеканок белки не взбивают.
Котлеты, биточки и зразы готовят из вязкой каши с добавлением сырого яйца. После разделывания котлеты и биточки панируют в сухарях (можно и не панировать) и жарят, запекают или варят.
Чтобы сладкие блюда, приготавливаемые из манной крупы, были легкими и пушистыми, за полчаса до варки замочите крупу в воде или молоке.
Рис, пшено и другие крупы с цельными зернами, а также макаронные изделия плохо развариваются в молоке, поэтому, готовя молочную кашу или суп, сначала отварите их в воде до полуготовности, затем воду слейте и влейте горячее молоко.
Если вы собираетесь готовить молочный суп с перловой крупой, замочите ее на 5 – 6 часов в холодной воде, а затем отварите, как рассказано выше.
Перловую крупу можно и распаривать. Переберите ее, промойте, залейте горячей водой (3 л на 1 кг крупы), накройте посуду крышкой, поставьте на рассекатель, сделайте маленький огонь и, периодически помешивая, распарьте до готовности. Добавьте молоко. Жидкость, оставшуюся после распаривания крупы, использовать не следует: она придает супу неприятную слизистую консистенцию и синеватый оттенок.
Не рекомендуется варить кашу, особенно рассыпчатую, в небольшой кастрюле – крупа будет развариваться неравномерно и плохо упреет.
Крупа равномерно разваривается и не пригорит, если варить кашу минут 30 – 40 на слабом огне.
Если вы хотите, чтобы рис хорошо разварился, залейте его холодной водой. Чтобы зерна остались целыми, засыпьте рис в кипящую подсоленную воду, соблюдая соотношение 2,5 стакана на стакан риса.
Рис станет белым и рассыпчатым, если засыпать его в кипящую подсоленную воду, добавив несколько капель лимонного сока или немного раствора лимонной кислоты и кастрюлю не накрывать. Если рис варите для пудингов, в бульон или на гарнир, то отвар его следует сохранить. Подсластив вареньем, его можно пить, особенно тем, у кого болен желудок.
Макаронные изделия перед приготовлением нужно перебрать, опустить в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг продукта), отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и перемешать с растопленным маслом, чтобы они не склеились. Отвар используют в супы и соусы. Для запеканок макаронные изделия варят в небольшом количестве подсоленной воды (2,2 л на 1 кг продукта) и не откидывают.
Длинные макароны перед приготовлением можно аккуратно разломать на кусочки или же отварить их в широкой просторной кастрюле целиком, а затем нарезать.
Можно приготовить разноцветную лапшу. Если в муку вместо воды добавить томат-пюре (120 г на 250 г муки), лапша получится красной, если замесить тесто на пюре из шпината (одна часть пюре на две части муки) – зеленая. Цветная лапша сохнет дольше чем обычная.
Крупяные запеканки готовят из вязкой или рассыпчатой каши. Добавляют жир, яйца и сахар, для сладких запеканок – еще ванильный сахар.
Когда крупяную запеканку готовят со свежими фруктами, то их нарезают мелкими кубиками; яблоки и груши очищают от кожицы и семенных коробочек, у слив и абрикосов удаляют косточки.
Сколько надо взять жидкости для варки каши? Нормы известны, но не надо забывать, что в крупе после промывания всегда остается некоторое количество воды – обычно 10 – 30 % массы сухой крупы. Это надо учитывать.
Если хотите сварить на завтрак рисовую кашу, замочите рис на ночь, утром положите его в кипящее молоко, добавьте соль и сахар по вкусу и через десять – пятнадцать минут – каша готова.
Блюда из творога и яиц
Блюда из творога и яиц являются источником высококачественного белка, жира и витаминов. Творог, как источник полноценного молочного белка, отличается лечебным воздействием при нарушении функции печени, возникающей при многих заболеваниях. Из творога готовят холодные, сладкие и горячие блюда.
Для приготовления блюд из творога, его пропускают через мясорубку или протирают через сито. В протертый творог, предназначенный для приготовления суфле и пудингов, вводят взбитые в густую пену яичные белки, благодаря чему консистенция блюда получается более пышной, рыхлой.
В холодные блюда со сметаной, сахаром, молоком – творог не протирают. Исключением может быть специальная диета.
Если вместо натурального творога используют сухой творог, то его замачивают на 3 – 4 часа в холодной воде из расчета 300 г воды на 100 г творога, после чего тщательно растирают или пропускают через мелкую решетку мясорубки. Если в твороге остаются крупинки, то его не следует использовать для пудинга, пасты и т.д.
Замена свежего творога сухим производится из расчета 35 г сухого творога вместо 100 г свежего. Ванилин вводят в творог предварительно растворенным в воде.
Яйца, главным образом, используются как составная часть различных блюд. Но из них готовят также самостоятельные блюда в сочетании с ветчиной, картофелем, колбасой, сосисками, помидорами и т.д. Витаминизируют разнообразной зеленью.
Омлеты можно приготовить в виде фаршированного с мысом или овощами. Для этого готовят жареный омлет, в который заворачивают фарш. Жарят омлет на сковороде или в смазанной маслом форме.
Для приготовления блюд из яичного порошка, его предварительно растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на 350 г воды, взбивают венчиком и оставляют для набухания на 25 – 30 минут.
Приготовление разных видов теста.
Привлекательный вид мучных изделий, их красивая форма, аромат радует глаз и вызывает аппетит. В приготовлении теста нужны навыки, точная дозировка. Очень важно соблюдать сроки брожения и расстойки теста.
Большое значение имеет качество муки. Его определяют по запаху и вкусу.
Свежая мука обаладает слабым характерным запахом. Затхлый и кислый запах указывает на то, что она недоброкачественная.
Мука способа поглощать запахи. Обнаружить их можно двумя способами: небольшое количество муки согреть на ладони дыханием; насыпать муку в стакан, облить горячей (60 С) водой, накрыть, дать постоять 2 – 3 минуты, слить воду и определить запах. Мука хорошего качества имеет при разжевывании сладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает на несвежесть муки, а явно кислый или горькой – на то, что она испорчена.
Прежде всего муку следует просеять, чтобы очистить от засорений и обогатить ее кислородом для лучшего брожения. Изделие из просеянной муки получается красивее, вкуснее и дает больший припек.
Если нужно развести муку, например в воде или молоке, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте, а не наоборот.
Мягкое липкое тесто легко переложить в противень, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть его.
Соль вводится в тесто в небольшом количестве, как приправа. Наиболее подходит для этого мелкая столовая соль. Крупную соль перед введением в тесто надо растворить в воде.
Пересоленное тесто плохо бродит и легко заветривается, готовые изделия получаются бледными. Чтобы исправить дело, замесите новую порцию теста, но уже без соли, соедините его с пересоленным и тщательно вымесите.
На 1 кг муки для приготовления теста расходуется от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее приготавливается тесто, тем больше надо в него класть дрожжей.
Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.
Чтобы верхняя и нижняя корочки изделия были мягкими, следует его еще горячим накрыть тканью.
Пирожки, пироги надо укладывать на смазанный маслом противень швом вниз; расстояние между изделиями должно быть таким, чтобы при расстойке и выпекании они не соприкасались и не деформировались.
Песочное тесто нельзя долго месить и хранить в теплом помещении – изделия получаются нерассыпчатыми.
Не оставляйте готовое тесто надолго в теплом помещении – оно приобретает излишнюю кислотность, изделия плохо подрумяниваются, мякиш получается грубоватым.
Готовя сдобное пресное тесто, сливочное масло разомните до исчезновения комков и только затем соедините с мукой.
При использовании слишком мягкого масла тесто получается недостаточно вязким, жирным на ощупь. Чтобы избежать этого, масло надо охладить.
Дрожжи не потеряют своих качеств в течение трех недель, если завернуть их в бумагу и положить в холодильник. Сухие дрожжи следует хранить в темном месте.
Питьевая сода способствует разрыхлению теста, так как при нагревании и добавлении пищевых кислот выделяет углекислый газ. Если в тесте много соды, изделия приобретают темно-желтый цвет, неприятный вкус и запах, вредно влияют на здоровье. При недостатке соды тесто плохо разрыхляется.
Тесто, в которое добавлены сода и кислота, нельзя долго месить, так как образующийся углекислый газ быстро улетучивается, тесто снова становится плотным и при выпекании не поднимется.
Чтобы ввести в тесто соду и пищевую кислоту, соблюдайте следующие правила: кристаллы пищевой кислоты растворите в воде и соедините со смесью из яиц, масла, сахара, затем добавьте муку с введенной в нее содой и все быстро перемешайте.
Чтобы сахарная глазурь на кондитерских
